Formation Expert +

Cette formation a pour objectif de vous apprendre le métier de maître sushi. Le stage "Formation sushiman EXPERT PLUS " est ouvert à tous et enseigne le métier de sushiman sur 2 semaines de formations.

Durée de la formation

70 heures

Coût de la formation

2 800.00 € TTC (financé suivant votre situation)

Détail de la formation

Partie 1

Préparation du poisson entier (nettoyer, écailler, vider)
Sashimi et chirashi
Cuisson et assaisonnement du riz à sushi
Découpe d’un poisson (daurade) en 3 parties (san mai oroshi)
Comment préparer le saumon
Comment préparer le thon pour sashimi
La gestion de la découpe dans le temps
Utilisation des réfrigérateurs
L’organisation du travail
La mise en place
La préparation des ingrédients
Lever des filets et ôter la peau
Soupe miso
Découpe des lamelles de sashimi
Réalisation d’un assortiment de chirashi

Partie 2

Histoire du sushi & normes HACCP
Comment composer un assortiment de nigiri
Découpe des différents poissons, entraînement rapidité et régularité
Maki
Étalage du riz sur l’algue, comment rouler le maki, le découper
Connaître l’utilisation de l’eau
Choisir les autres produits entrant dans la confection du sushi
Les recettes
Le matériel du sushiman
Aspect commercial et juridique, (à emporter, livraison à domicile, restaurant...)

Partie 3

Travail de la vitesse
Coupe du poisson
Tartares et assaisonnements
Création de plus de 50 recettes originales
Travail d'ingrédients spécifiques
Travail sur la présentation des plateaux de sushi
Les sushis dessert

Partie 4

Les ratios
Le management
Congélation des poissons

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En 5 jours, vous apprendrez toutes les étapes de la réalisation des sushis et découvrirez les gestes techniques des sushiman professionnels grâce aux exercices pratiques.

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S'adresse aux sushiman de métier à la recherche de nouvelles techniques, de nouveaux dressages et de rapidité au travers de l'amélioration de leur technique. Ce stage est un excellent complément du stage NOVICE